Pengecer Cangkem

ini versi awal tulisanku yang kukirim ke kompas belum lama ini. belum bisa dimuat, konon karena kepanjangan. sekarang sudah kuedit. lebih pendek. tapi ada beberapa suasana yang terpaksa dihilangkan. yah,…moga-moga aja lolos dan bisa dinikmati khalayak pembaca yang lebih luas)

Di Yogya, Lidah Wajib Bertamasya

Butet Kartaredjasa
Yang membikin Daerah Istimewa Yogyakarta berpredikat “istmewa” rupanya bukan hanya disebabkan kesediaan Sri Sultan Hamengkubawana IX menggabungkan diri dalam negara kesatuan Republik Indonesia. Tapi agaknya, juga lantaran ada “penderitaan istimewa” yang harus dibayar para pejalan budaya yang gemar memburu makanan enak. Bayangkan saja. Untuk menyantap semangkuk soto Bu Cip di Tamansari atau menikmati legitnya nasi goreng kambing olahan Mbak Sopiah di Warung Sate “Pak Dakir” di Jalan HOS Cokroaminoto, mereka – para pemburu makanan unik dan uuuenak itu — harus menyiapkan stamina dan waktu istimewa karena musti antri tunggu giliran. Dan harus rela berpanas-panas kegerahan di warung sempit.

Bahkan, jika menyantap tongseng kambingnya Pak No di desa Menayu Kulon, Ring Road Selatan, orang harus dihajar secara istimewa melalui sengatan cabe super pedas yang menjadi kekhasan kedai ini. “Habis lari marathon ya,” ledek Pak No saat melihat konsumennya bercucuran keringat dan terengah-engah kepedasan.

Itulah Yogya. Melengkapi statusnya sebagai kota budaya, ia menyimpan begitu banyak keunikan budaya, teristimewa yang berurusan dengan kemanjaan lidah. Dikategorikan unik, karena berbagai olahan makanan (tradisional) itu jarang ditemui di daftar menu klas restoran. Misalnya baceman kepala kambing di belakang Pasar Colombo, Jalan Kaliurang; baceman bebek di Pasar Ngino Godean; atau baceman burung puyuh dan burung dara di depan gerbang ndalem Notoprajan. Atau yang dikategorikan lauk pauk unik seperti gorengan cethul goreng di Tamansari, rantengan (baceman empal, babat, iso, rambak, petis) Bu Warno di lantai dua Pasar Beringharjo bagian timur, berdekatan dengan gado-gado legendaris Bu Hadi.

Di Yogya masih banyak warung legendaris yang tetap bertahan hingga kini, bahkan dikelola generasi ketiga. Warung yang telah menjadi mitos kelezatan ini, sampai sekarang tetap menjadi sasaran kunjungan mereka yang ingin bernostalgia dengan Yogya. Yang pernah kuliah di UGM dan berguru di kampus-kampus sekitar Bulaksumur, dipastikan pernah menikmati pecel, sop dan es sari tomat di SGPC Bu Wiryo. Biasanya mereka ingin mengenang kembali SGPC yang dulu kondang dengan kejenakaan pelayannya, yang selalu mengistilahkan menu makanan dengan ungkapan yang lucu: sop tanpa kawat (maksudnya tanpa mihun), pecel banjir (dengan bumbu kacang yang banyak) atau sop tanpa colt kampus (maksudnya tanpa kol, kubis). Sementara yang menggemari makanan berkuah tentu akan mengenang masa lalunya di Soto Kadipiro yang terletak di jalan Wates, yang saking melegendanya sejak sepuluh tahun ini di sekitar lokasinya banyak muncul Warung Soto sejenis.

Masih soal soto. Ada genre masakan soto lain dengan racikan bumbu dan daging berbeda. Jika soto Kadipiro– juga Soto Sawah di desa Soragan dan Soto Pak Slamet di Mejing, Gamping — disertai suwiran ayam goreng, orang akan ketemu soto dalam nuansa lain berbasis daging sapi: Soto Pak Marto, Soto Bu Cip, Soto Sumuk Gondolayu, Sutu Pithes Pasar Beringharjo, atau Soto Pak Sholeh di Tegalrejo. Di sektor sate dan tongseng kambing, orang tentu tak bisa melupakan Sate Kambing Pak Amat di Alun Alun Utara, Tongseng Wiyoro, Tongseng Ngasem, Tongseng Babadan Sleman , Sate/Tongseng Mbah Godril, Sate Samirono, Lelung alias Gule Balung di desa Gesikan Bantul, SGTK alias Satu Gule Tongseng Kambing Pak Anshor di Notoprajan, Sate Klathak Pak Bari dan Jono di dalam Pasar Jejeran, dan tentu saja deretan warung sate dan tongseng kambing di sepanjang jalan menuju Imogiri yang jumlahnya puluhan. Sementara yang mengidap darah tinggi bisa mengalihkan konsumsinya ke sate sapi alias sate kocor Pak Tjipto di Jalan Kemasan dan beberapa kedai sejenis di pinggiran lapangan Karang, yang juga berada di wilayah Kotagede.

Keunikan-keunikan itu disempurnakan dengan tempatnya yang tergolong “abnormal”. Jika umumnya rumah makan, café, atau resto memilih lokasi yang mudah diakses, ini justru nyempil di tengah kampung. Atau malah jauh di pelosok dusun yang denahnya tak termuat di peta wisata. Warung-warung legendaris semacam ini bisa bernama warung lesehan, kedai, angkringan, depot, atau sekadar dapur. Dapur yang memang benar-benar tempat memasak dan cuci piring. Umumnya orang tak sabaran menunggu, dan langsung menyantap di dapur sebagaimana selalu berlangsung saban malam di Gudeg Pawon Bu Prapto, Janturan, Semaki, Yogya, yang baru start setelah pukul 23.30 WIB.

Soal keragaman setiap produk makanan rupanya menjadi daya tarik tersendiri. Selalu saja mudah ditemui menu bernama gudeg, tongseng, sate, soto, lotek, tahu guling, gado-gado, bakmi, brongkos, nasi goreng, pecel, dan lain-lain. Meski sama produknya, rasanya dijamin berlainan. Gudeg misalnya. Kita bisa menemukan berbagai varian yang sangat beraneka, sehingga tak mengherankan apabila di setiap kampung di Yogya, di sepanjang waktu – pagi, siang, sore dan malam – bisa ditemui gudeg yang masing-masing memiliki keunikannya tersendiri. Selalu ada ciri yang membedakan. Ada gudeg kering ala gudeg Wijilan, Gudeg Juminten dan Gudeg mBarek. Ada gudeg basah dengan santan cair atau setengah kental seperti Gudeg Bu Citro, Gudeg Bu Sri di selatan Pasar Klithikan Kuncen; Gudeg Permata, Gudeg Klentheng, Gudeg Mbak Ginuk di Jetis, atau Gudeg Bu Joyo yang selalu menggelar dagangannya pukul 23.00 di sebelah utara Pasar Beringharjo. Juga ada gudeg manggar yang tidak lagi menggunakan buah nangka muda (gori) di Srandakan Bantul.

Jika didramatitisir, ibaratnya, di setiap jengkal jalanan Yogya orang bisa menemukan keunikan dan kelezatan baru. Bahkan bisa menjumpai sensasi anyar yang barangkali tidak ditemui kota lain. Terbitnya sensasi itu bukan saja dilihat dari bahan bakunya yang nyleneh seperti misalnya Sate Kuda (di Gondolayu), Sate Bulus alias Sate Kura-kura (di kawasan Jetis). Juga bukan dikarenakan produk-produk makanannya yang unik macam Oseng-Oseng Mercon (di Jalan KHA Dahlan dan Suryowijayan), Sate Klathak (di Pasar Jejeran, Pleret, Bantul), atau Sega Kucing (di warung-warung angkringan di berbagai pojok kota).

Tetapi, sensasi itu bisa jadi karena memang penjualnya yang over confiden alias kelewat percaya diri terhadap produk jualannya, sehingga kurang peduli pada aspek pelayanan. Itu tercermin dari tempatnya yang terkesan rada jorok, tidak menyediakan toilet yang pantas, penyajiannya sangat sederhana untuk tak menyebut seadanya, dan pelayanannya pun terkadang semau gue. Bayangkan saja, sementara kita ngebet ingin menikmati gurihnya mangut lele Yu Kini di desa Ganjuran, Bantul, kurang lebih 15 kilometer selatan Yogya — yang untuk datang ke situ membutuhkan 35 menit dari pusat kota – sesampai di sana kita belum tentu bisa langsung makan. “Kalau mau, ya nunggu. Aku durung ngliwet (saya belum menanak nasi),” ujar Yu Kini tanpa merasa bersalah. Dan biasanya, pelanggan hanya bisa mengumpat dalam hati meski tetap rela menunggu sampai nasi matang. Malah oleh para pelanggannya, warung Yu Kini terkadang dijadikan indikator kemujuran nasib.. Kalau nasib baik, setiba di sana nasi telah tersedia. Kalau belum ada, ya anggaplah untuk berlatih menguji kesabaran.

Kesabaran dan kesederhanaan adalah dua sifat yang selalu melekat pada warung-warung legendaris Yogya. Kalau toh mau diimbuh: murah! Kenyataan ini seperti mengejek berbagai teori pemasaran. Jika kaidah marketing mengajarkan pentingnya kecekatan pelayanan dan kenyamanan ruang interaksi, jurus ini bakal gugur menghadapi bandelnya Yu Kini yang menanak nasi sesuka hatinya.

Umumnya, penjual makanan khas itu – bakmi Jawa, lotek, tongseng, dan sebangsanya — tidak berorientasi pada kuantitas yang mehalalkan proses reproduksi demi mengejar omset. Bagi mereka, menyajikan olahan makanan yang terbaik, adalah menggarapnya satu per satu. Lotek ya ramuan bumbunya diuleg (digilas) sesuai order. Bakmi ya digoreng atau direbus dengan satu tungku dan satu wajan yang sama, seperti kita temui di Warung Bakmi Pak Rebo di depan SD Kintelan, Jl Brigjen Katamso. Kalau toh dari beberapa warung bakmi Jawa lainnya, — seperti Bakmi Kadin di Jalan Sultan Agung, Mbah Mo di Bantul, Bakmi Pele di Alun Alun Utara, Bakmi Doring di Tamansari, Suryowijayan – mulai menambah tungku dan wajannya, semuanya itu tetap ditangani oleh seorang juru masak.

Sudah disiasati dengan cara begitu, terkadang antrian pemesanan masih panjang. Hal yang sama juga bakal ditemui di sejumlah warung tongseng. Tongseng kambing maupun Tongseng Jamu yang menggunakan bahan baku daging Rin Tin Tin yang bisa menggonggong huk, huk,huk. Ada semacam kepercayaan, mereka pantang mencuci bersih wajan penggorengan. Paling banter hanya dibilas air. Soalnya, konon kelezatan tongseng dan bakmi itu, antara lain karena kerak-kerak bumbu yang bertimbun di permukaan wajan itu.

Yang menggemaskan, harga makanan di Yogya selalu dipersepsikan serba murah. Dan ini sering bikin konsumen terjingkat kaget, lantaran tak bisa dipahami oleh logika kapitalis. Para ahli marketing yang berorientasi melipatgandakan keuntungan akan ternganga-nganga mendapati kenyataan, betapa mereka menjual jasa boga dengan ambisi sederhana, ”Sekadar saya bisa nunut makan”.

Cobalah datang ke rumah yang sekaligus warung Mangut Lele Mbah Marto di desa Nggeneng, Sewon, Bantul. Di sana tersedia sambel goreng krecek, lele asap dimasak dengan santan (mangut), opor, dan sejumlah gorengan. Kita bisa makan sepuas-puasnya. Nasi boleh nambah berkali-kali. Namun jangan kaget, begitu anda membayar, uang sepuluh ribu pun masih ada kembaliannya. Suatu kali serombongan seniman makan siang di situ. Ada dua belas orang menuntaskan laparnya, eh dibayar Rp. 100.000,- masih ada kembaliannya Rp. 30.000,-. Gila!

Karena itulah, andaikan Anda memang berkeinginan menyerap atmosfer budaya kota tua ini, janganlah ragu-ragu menyusup ke sudut-sudut pedesaan sekitar Yogya untuk menemukan puncak-puncak budaya kreasi tata boga ini. Sederhana soalnya. Peristiwa makan sebenarnya bukan sekadar ritual bikin perut kenyang. Tidak hanya memenuhi kewajiban badaniah untuk mendapatkan energi. Tetapi, melalui lidah dan aneka macam menu makanan, orang berkesempatan ketemu dengan produk kultural.

Sambil menyantap makanan, sebenarnya kita memasuki ruang budaya (lokal) tempat dimana makanan itu lahir dan teruji riwayatnya. Kita mencicipi cita rasa. Kita mengenali sejarah masyarakatnya melalui kecenderungan penggunaan bahan baku makanan itu. Kita menjajal selera dominan lidah masyarakat melalui kebiasaan penggunaan aneka bumbu-bumbunya. Dan kita pun, akhirnya, mendapatkan pengalaman baru bertemu dengan berbagai sensasi yang dimunculkan oleh keunikan komposisi bumbu dan bahan baku, serta kelezatannya.

Jadi, ajaklah sang lidah bertamasya menguji kecerdasannya di Yogya.

Butet Kartaredjasa, aktor dan pemangsa makanan enak